Стоит ли делать кухонные ножи из 40х13 толщиной 1-1.5 мм?
Вполне рабочий вариант. Из такой толщины получаются отличные цай дао и накири. Главный плюс — листы стоят дешевле, а работы по обдирке спусков значительно меньше.
По поводу жесткости не переживай: даже при 1–1.5 мм клинок остается функциональным. Главное — правильно подобрать ширину. Люди успешно пользуются даже узкими ножами в 1 мм, так что для кухни это вполне оправдано.
У меня два ножа типа цай дао с такой толщиной, ширина 7 и 8 см. Все в порядке. Если бы нашел вариант шириной 12 см, был бы года два вообще счастлив.
Я делал шефы и накири из стали толщиной 2 мм с прямыми спусками от обуха. У накири при такой толщине и жесткость, и рез были отличными, у шефов - вполне приемлемыми. Хочу попробовать еще более тонкий металл, так как листы стоят дешевле и работы по обдирке меньше, но пока остается открытым вопрос жесткости клинка.
Достаточную жесткость можно сохранить и при более тонком обухе. Моему сыну для готовки дома вполне хватает жесткости серрейторной Tramontina шириной 1,5 см и толщиной около 1 мм. Все относительно: даже при таких параметрах нож остается функциональным.
Чтобы ответить на вопрос,